Кулинарная кругосветка повара Ковалева

Слушая рассказы этого удивительного человека, испытываешь ту же детскую радость, смешанную с восхищением, какая возникала при чтении любимой книги о приключениях капитана Врунгеля. То же невероятное обаяние, озорной юмор с пикантным привкусом заморских специй, классическая морская смекалка и находчивость, которые помогают с честью выйти из любого испытания. С одной лишь разницей: книжный капитан дальнего плавания Христофор Бонифатьевич Врунгель был, как известно, мастером кое-где приврать и кое-что приукрасить, а в историях настоящего шеф-повара Владимира Григорьевича Ковалева, за тридцать четыре года работы не раз обошедшего земной шар на океанских лайнерах и огромных сухогрузах, нет ни капельки фантазий. Только чистой морской воды правда!
 

Настоящий морской… ШЕФ!

Уютный дом на тихой бендерской улочке, рядом – старая водонапорная башня и железнодорожная насыпь, по которой строго по расписанию грохочут «дизеля» и электрички. Здесь ведет размеренную сухопутную жизнь Владимир Ковалев, славный человек, у которого всегда найдется для случайного гостя вкусная еда и пара историй, чтобы их рассказать. Сложно угадать, какие глубины скрываются за дружелюбным фасадом искусного кулинара, способного днями напролет колдовать над украшениями для торта. Понятно только одно: человек, способный с одинаковой легкостью вести беседу об истории, политике, нравах народов мира и особенностях ловли акул на курицу, - это источник удивительных знаний, достояние Республики... Пока я в приступе подросткового восхищения прикидываю про себя, как бы внести Владимира в список всемирного наследия ЮНЕСКО, мой вообще-то скромный и далекий от пафосных эпитетов герой, переходя с темы на тему, рассказывает о своих странствиях… Выясняется, кстати, что акула на курицу не клюет. 
 

Море любит сильных, а сильные – поесть

Свою кулинарную карьеру Владимир начал рано, когда сам еще под кухонный стол пешком ходил. Любимая бабушка частенько привлекала младшего внука к увлекательному процессу готовки. Дрожжевое тесто, пироги и кексы – все это бабушка пекла по старинным рецептам, в которых содержались указания вроде «возьмите полпуда муки», а сам Владимир хорошо помнит те времена, когда «консервированные ананасы» делали из обыкновенной тыквы. Выпечка стала для Владимира любовью на всю жизнь, и даже на огромных океанских лайнерах все кондитерские изделия он выпекал собственноручно – примерно на 220 пассажиров и 90 человек экипажа!

Бабушкины уроки пригодились, когда в 1970-м году семья осталась без кормильца и пришлось как-то выживать на скудную стипендию и материнскую зарплату. Рациональные соображения также повлияли на выбор профессии, ведь, как шутит Владимир Григорьевич, хороший повар и в тюрьме нужен.
 

«Бедный тот кок, которому нельзя облизывать собственные пальцы» 

(английская поговорка)

В 1976 году молодой повар Владимир Ковалев окончил Бендерский торгово-кулинарный техникум, позже были учебные «командировки» в Кишинев, Ленинград, курсы высшего комсостава Министерства морского флота СССР, обучение у легендарных в советской кулинарной среде мастеров. Одним из наставников Владимира Ковалева стал его однофамилец, профессор Н. Ковалев, автор учебного пособия по технологии приготовления пищи, ученик придворных поваров из Зимнего дворца. 

Еще в 1980 году Владимир начал работать в Советском Дунайском пароходстве. Так, с речных путешествий по примыкающим к Дунаю странам соцлагеря стартовал к карьерным высотам будущий шеф-повар. Дальше – больше. Наш герой в свое время побывал знаменосецем города в Артеке, организовывал приёмы в посольствах Венгрии, Австрии, Германии, обслуживал высокопоставленных дипломатов, политиков, «звезд» - Терешкову, Кучму, патриарха Алексия Второго, Образцову, Толкунову, Шифрина… Всех не перечесть! Есть, как говорится, что вспомнить и что внукам рассказать.
 

Боцман и фрикадельки

О работе на судах Владимир Григорьевич всегда говорит с любовью и неподражаемым юмором, хотя простой эту профессию не назовешь. Необходимо учитывать не только строгие международные стандарты общественного питания на кораблях, но и держать высокую марку шефа, не просто кормить пассажиров или экипаж, но кормить их вкусно, а то и с шиком – и все это в условиях, когда до ближайшего супермаркета с едой примерно 2000 миль во все стороны. Впрочем, для опытного повара весь мир превращается в один большой гастроном. Например, Владимир точно знает, что самая вкусная докторская колбаса – в Израиле, а лучшие сыры – в Голландии: французские-то сыры хороши, но на любителя, слишком уж «пахучие».
 

«Кок на флоте, что полковник в пехоте» 

(поговорка русских матросов)

В ответ на мой вопрос о том, как ему удается кормить людей из разных стран так, чтобы всем нравилось, Владимир невинно пожимает плечами и отшучивается: «А у них что, есть выбор? Я, конечно, могу сказать, что те, кому не нравится, могут выйти у ближайшего маяка, но вряд ли кто-то воспользуется предложением. А если серьезно, то есть международный реестр блюд, которые подаются на пассажирских судах, и если готовить все по технологии, то недовольных не будет. Меню заранее обсуждается с директором круиза. За все время работы ни один капитан не подходил ко мне с претензиями или пожеланиями вроде «этого я не хочу, а вот это подайте», поэтому готовил я по большому счету то, что сам считал нужным. Какие-нибудь поляки, американцы – те вообще привыкли питаться одними полуфабрикатами, так что радовались простому свежему бифштексу! Хочется, конечно, и побаловать людей, удивить. Но попадаются такие… Например, был один боцман, все приставал ко мне: «Ах, как я люблю пельмени! Сделай пельмени!» Я через день готовлю суп с фрикаделькам, а ему вот пельмени нужны. Ну, сделал, лепил полдня эти пельмени. И что вы думаете? Выхожу к обеду, а этот боцман расковырял все пельмени, фарш съел, а тесто оставил! И чем его фрикадельки не устраивали?».

У каждого судового повара, точнее кока, есть и свои маленькие хитрости. Владимир рассказывает: «Однажды наши парни на судне повадились ночами кальмаров ловить. Включат прожектор, выставят в море ловушку-кальмарницу, и на утро у меня на камбузе два ведра кальмаров. Я им говорю: «Вот вы ловите, а чистить кто будет?» Они улыбаются. Надоело мне возиться с этими кальмарами. И вот вечером ребята кидают с правого борта кальмарницу, а я с левого борта выливаю в море кастрюлю говяжьей крови, от печени осталась. На следующее утро – ни одного кальмара. И только ребята такие озадаченные, мол, откуда-то столько акул приплыло. А я что? Я ничего не знаю».
 

Голодающая Африка и санврач в гипюре

Корабельный повар должен понимать и уважать не только законы кулинарии, но и обычаи международного общения. Владимир не понаслышке знает, что в каждом порту есть свои правила. Например, в мусульманском Алжире даже судовой трап не касается суши, перед ним расстилают резиновый коврик – чтобы неправоверные не оскорбляли святую землю. На судах в таких странах работают не местные жители, а иностранцы-наемники, и бортовой экипаж должен ходить в одежде, как можно более плотно закрывающей все части тела. 

Индийские порты – единственное место на всем земном шаре, где Владимир сознательно отказался выходить на берег: никакой туристический интерес не может там соревноваться с рисками заражения всякими иноземными болячками и с отвратительными уродствами нищих, которых специально калечат с детства для «работы» попрошайками. Самым красивым портом Владимир, не колеблясь, называет Сингапур, самой красивой страной – Новую Зеландию. А вот Черный континент шеф недолюбливает, по своим, профессиональным причинам. Он утверждает, что ни в одной стране мира нет таких поборов, как в портах Африки. Оштрафовать могут буквально за все, а разнообразные инспекции в буквальном смысле грабят камбуз, что, разумеется, ни одному повару не понравится.
 

«Любовь приходит и уходит, а кушать хочется всегда» 

(народная мудрость)

«В Нигерии была, к примеру, такая история, – рассказывает Владимир. – Вижу: заходит на борт черный, как сажа, нигериец, в белоснежных шароварах, какой-то хламиде сверху и высоком колпаке, который свисает на бок. Все это – не из обычной ткани, а из узорчатого гипюра, полупрозрачного. Спрашиваю у старпома, что это за цирк в кружевах пожаловал, а тот нервно так отвечает, сиди тихо, мол, это местный санврач. Этот клоун в гипюре нам сразу говорит – ведите на камбуз. Я покривился, но повел, потому что старпом недвусмысленно дал понять: сопротивление бесполезно. Пришли – мы со старпомом, кружевной санврач и два его помощника с огромными сумками, пустыми, конечно. Тут гипюровый говорит: «Чикен! Ту!», то есть две курицы просит, вроде как на анализы. Пришлось выдать. Он на меня посмотрел и обиженно так говорит старпому, указывая на меня: «Это он мне не от души дал» – и презрительно кривится. Ну, я дал ему «от души». Два ящика сгущенки. Просроченной. Наверное, уже та корова сдохла, которая когда-то дала молоко… Но зато от души, как положено!»
 

Капризы Карибского моря

Не обходится в поварской работе и без форс-мажоров. «Как-то в Карибском бассейне, недалеко от Бермудских островов и Кубы наши ребята поймали здоровенного голубого тунца и барракуду. Я их приготовил, сам-то я рыбу не люблю, а ребята с радостью поели – и чуть не померли все. Отравление было сильнейшее, а мы со старпомом ничего понять не можем – все же нормально сделано, приготовлено. Вышли в Тринидад и Тобаго, пошли в местную библиотеку, перекопали все книги, Интернет. Выяснилось, что в этом регионе в определенный сезон даже обычная рыба становится ядовитой из-за того, что ест ядовитый планктон. Яд этот состоит из примерно сорока аминокислот, для каждой из которых нужно подбирать отдельное противоядие. То есть готового противоядия не существует. А экипаж уже отравился! Пришел я к капитану, рассказываю, мол, такая вот ситуация. Единственное лекарство против отравления – химическое вещество с формулой С2Н5ОН, то есть по-нашему водка. Чтобы вылечиться, нужно напиться. А на судах экипажу пить строжайше запрещено, в любое время может подплыть международная комиссия, взять пробы анализов на наркотики и алкоголь, и все – если вдруг поймают, никогда больше в море работать не сможешь. У нас даже на Новый год вместо шампанского – апельсиновый сок. В общем, капитан спрашивает, а есть лекарство-то? Ну, я вздохнул, говорю, придумаем что-то. Пришлось сверхсекретными запасами лечить ребят. Так и спаслись, водочкой». 
 

Дружба с коком - залог здоровья 

(поговорка русских матросов)

Много историй еще в запасе у моего собеседника, в самый раз приниматься за мемуары в духе капитана Врунгеля. Однако Владимир Григорьевич даже на суше не спешит расставаться с поваренной книгой и плитой. На своей роскошной (по меркам скромной домохозяйки) кухне шеф-повар Ковалев с большим энтузиазмом проводит кулинарные эксперименты, готовит потрясающей красоты торты – подарки для друзей и знакомых. Творческих планов много, но мой скромный герой пока не выдает своих секретов. Как знать, возможно, британцу Джейми Оливеру вскоре придется потесниться на кулинарном Олимпе. Мировой океан повар Владимир Ковалев уже освоил, дело за малым – покорить оставшуюся сухопутную треть земного шара. От слов и фантазий мы сразу перешли к делу, и я выклянчила у Владимира Григорьевича парочку рецептов для Вас, дорогие читатели.

Итак! (барабанная дробь) шеф-повар мирового класса Владимир Ковалев впервые делится с широкой публикой своими рецептами, в том числе старинным рецептом «черного пирога» от любимой бабушки (ССЫлка). Приятного аппетита!

Уплетала вареники с картошкой, лопала творожный торт

и брала интервью с набитым ртом Катя Каренина